【同期】濟南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

(資料圖)

酸蘸兒！ 冰糖滴 ！

【同期】濱州游客 肖先生

老板，來個酸蘸兒，要個梅花烙兒。

【解說】時隔多年，濟南市歷下區曲水亭街又響起了酸蘸兒的吆喝聲，引起不少外地游客的好奇，到底什么是酸蘸兒？近日，記者來到搬到曲水亭街不久的濟南酸蘸兒店，采訪濟南酸蘸兒第四代傳承人張正倫。

【同期】濟南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

這個咱先從語言上說啊，這個東西吧，從北京普及普通話開始，全國推廣都開始叫糖葫蘆了。你看在沒有普及普通話的時候，各地有各地的方言，而且各地有各地的特色，你看咱山東地上吧，青島沿海地區叫糖球兒；濰坊、臨沂、淄博這邊叫糖蘸兒；濟南叫酸蘸兒。為什么濟南叫酸蘸兒？因為濟南話挺“賽”啊，濟南人說這個山楂不叫山楂，叫什么？叫酸楂，酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸兒。

【解說】酸蘸兒制作工藝在濟南已經有200多年的歷史了。談起這門從老爺爺那輩就傳下來的手藝的學習過程，張正倫滿是回憶。

【同期】濟南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

從七八歲的時候就跟著父母在家里干活，那時候和現在不一樣，原來放了學回來，父母交給你個任務，回來串多少串你才能出去玩去，一點一點的就把這個活學到手了。到十七八(歲)的時候，成年了開始熬糖，父母再手把手的教教你，點撥點撥你，這個東西自然而然就學會了。

【解說】在張正倫的記憶里，祖祖輩輩都靠這項手藝謀生，他們家還有一門獨特的手藝，需要11道工序才能做好的“梅花烙兒”。除了前期的山楂挑選、清洗、去蒂，以及后期熬糖和甩糖翅兒等5道工序，其它的6道工序張正倫現場做起了演示。

【同期】濟南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

切片、去核、再串制、這頂上需要串5個山楂，然后再填豆沙、手工蘸制瓜子、還有一道工序是蘸芝麻，這就是半成品了。

【解說】張正倫向記者介紹，這樣做成的梅花烙兒好看又好吃，生意好的時候光梅花烙兒單品每天可以做到500多單，需要手工剝7000多顆瓜子。

【同期】濟南酸蘸兒第四代傳承人 張正倫

從早上七八點鐘來了忙到晚上十一二點很正常，就是我這個活前期的時候需要一個幫手，幫著串串、弄弄、洗洗的，但是就掛糖這一塊目前來說就我自己干，我從早上起來了以后鍋都不帶閑著，最多的時候三個鍋一塊熬糖，做完這一鍋再出下一鍋，再出下一鍋，就這么循環著就不停歇，這一鍋糖出來有個五六十串，接著賣沒了，再出下一鍋也馬上賣沒了。過年過節的時候排隊排得很長，客流非常大。

【解說】張正倫的濟南酸蘸兒備受濟南市民和外地游客的歡迎，但是在2000年到2018年，由于山楂的季節性強、儲存不便等原因，張正倫放下了祖傳的手藝，找了單位上班。直到2018年底，因為市里相關部門的要求和內心深處傳承老手藝的想法，張正倫果斷辭職，重新做起了濟南酸蘸兒，并堅持到了現在。

【解說】在張正倫看來，必須要打破傳統的家傳觀念，才能更好地傳承和發揚非遺美食制作技藝。目前，張正倫正帶徒弟收學員，向他們教授酸蘸兒制作技藝。

祁建月 山東濟南報道