中新網(wǎng)太原8月9日電 題：五代相傳十道工藝 傳承人：希望更多人吃到山西刀削面

作者 高雨晴

“一斤面，三兩水，五更和，味更美……左托面，右持刀，刀不離面，面不離刀……”山西趙老七飛刀削面制作技藝第五代傳人趙喜平9日向記者道出山西刀削面的奧秘。

(資料圖片)

圖為醒好的面團(tuán)。　高雨晴 攝

山西是中國傳統(tǒng)面食大省，山西刀削面因其獨(dú)特風(fēng)味而馳名中外，其中尤以大同刀削面最為出名。清道光年間，在家排行老七的趙云昌將各種刀法融會(huì)貫通，獨(dú)創(chuàng)飛刀削面技法，自此“趙老七飛刀削面”便譽(yù)滿三晉。如今，第五代傳人趙喜平在傳統(tǒng)工藝上不斷發(fā)展創(chuàng)新，使其被列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。他說，“希望把刀削面發(fā)揚(yáng)光大，讓它走向全國，走向世界?！?/p>

每天上午11點(diǎn)左右，位于山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。到了11點(diǎn)40分，客流量逐漸增多，面館進(jìn)入就餐高峰期。彼時(shí)的面館內(nèi)，吸溜面條的聲音此起彼伏。

“趙老七削面”館最早開在大同，2004年，趙喜平帶著祖?zhèn)骷妓噥淼缴轿魇?huì)太原。“在山西，刀削面家家戶戶都會(huì)做。我們家這個(gè)刀削面發(fā)端于清道光年間，家里有一個(gè)傳承譜系，我是從父親那里學(xué)會(huì)的。”

每天上午11點(diǎn)左右，位于山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。　高雨晴 攝

在耳濡目染之下，趙喜平自小就對(duì)每一道工藝熟稔于心，并總結(jié)出一套口訣。“打成穗，揉百回，就是要反復(fù)揉搓，這個(gè)面就更加細(xì)膩、光滑；刀不離面，面不離刀，意思就是刀在面上就像劃線一樣。”

趙氏飛刀削面所用的削刀是趙喜平在長期摸索中進(jìn)行改良的版本，記者看到，削面師傅在削面時(shí)要扛起20余斤重的面板，刀起面落，面條平均長度20厘米左右，好似“銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。削出來的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘。

“山西刀削面就是要削出來三棱形。你從上面看，它就是一個(gè)三角形，中間有個(gè)棱，然后從外面看的話，它是個(gè)半圓形，這就是刀削面的形狀?！壁w喜平說。

除面本身的口感外，刀削面的澆頭(鹵汁)也很重要。趙喜平介紹，山西面食講究“一面百吃”，鹵汁比較豐盛，一種面可以配多種鹵汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。

面館內(nèi)，工作人員正在準(zhǔn)備食材?！「哂昵?攝

正午時(shí)分，面館內(nèi)已是賓客滿座，只見食客在煮好的面上澆上不同鹵汁，并配以應(yīng)時(shí)鮮菜黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽等，再滴上幾滴山西老陳醋，一碗碗熱氣騰騰的刀削面便這樣出爐。

在趙喜平的面館里，不光有臊子面，還有炸醬面、西紅柿面、打鹵面等。“冬天的話還有羊肉面，我們也在不斷研發(fā)新品，以滿足不同食客的需求?！?/p>圖為大同臊子面?！「哂昵?攝

如今，趙老七飛刀削面征服了當(dāng)?shù)厝思皣鴥?nèi)外游客的胃口。他還將削面館開到黑龍江、內(nèi)蒙古、遼寧、河南等地。趙喜平說，“雖然現(xiàn)在有刀削面機(jī)等高科技手段，但我們依舊堅(jiān)持純手工制作，希望能將這門技藝傳承下去，使山西面食文化發(fā)揚(yáng)光大，讓更多人吃到山西刀削面?！?完)

食客在煮好的面上澆上鹵汁，并配以蔥花、香菜等，再滴上幾滴山西老陳醋，一碗熱騰騰的刀削面就這樣出爐?！「哂昵?攝